Alimentons notre réflexion : Amorino
Alimentons notre réflexion : Amorino
La marque de glaces haut de gamme Amorino fut fondée en 2002 à Paris, avec la ferme intention de proposer des gelati divins en utilisant les ingrédients les plus frais, des procédés artisanaux et les toutes dernières techniques modernes. Elle compte désormais plus de 50 points de vente dans le monde, dont 40 rien qu’en France, et le petit dernier va ouvrir cet été à Greenwich Village à New York.
Stefane Morin, qui dirige Amorino à La Vallée Village, raconte ici à Michael Black comment former le monde à la crème glacée, quelles sont les préférences des clients en termes de parfums selon leur nationalité, et quel est l’avenir de la glace.
Michael Black: Dites-moi Stefane, quel est votre dessert préféré?
Stefane Morin: La glace, bien-sûr. Les petits garçons italiens sont élevés dans la crème glacée ! Quand j’étais enfant, les adultes s’asseyaient chaque après-midi sur la place pour bavarder, tandis que les enfants mangeaient de la glace.
MB: Quel est votre parfum Amorino préféré?
SM: La pistache, mais la vanille est également exceptionnelle.
MB: Quel est l’avenir de la glace en France?
SM: Les Français ont du mal à comprendre le concept de glace de qualité, car on ne leur en a jamais proposé. Certaines sociétés, dont je tairai le nom, ont protégé ce marché et n’ont laissé aucune place à l’expérimentation. Par conséquent, les Français mangent à peu près sept fois moins de glace que les Américains. Mais au travers de nos boutiques Amorino, les Français ont découvert quel goût avaient les glaces excellentes, donc je pense que la glace a un bel avenir ici. Le tout est de former les gens.
MB: Qu’avez-vous apporté ici?
SM: Les visiteurs de La Vallee Village sont caractérisés par une grande mixité. Ma femme, qui travaille dans la boutique avec moi, et moi avons beaucoup voyagé, donc nous avons une petite idée des goûts des différentes nationalités. Par exemple, les visiteurs en provenance du Golfe adorent la glace au caramel, tandis que les asiatiques adorent le chocolat et la pistache.
MB: Quels sont les trois parfums qui représentent le mieux Amorino?
SM: Chocolat Amorino, Amarena, fabriqué avec des cerises et du sherry, et Crema.
MB: Y a-t-il des tendances de parfums dans l’industrie de la glace?
SM: Assez peu, mais je suis certain que cela va arriver. Je pense qu’il est bien plus important de former les palais des consommateurs et d’éradiquer les idées préconçues. Nos glaces sont dépourvues d’arômes artificiels et de colorants donc, par exemple, notre glace à la banane est blanche, et non jaune. Mais les gens nous disent toujours : « Si ce n’est pas jaune, c’est que ce n’est pas de la banane ! ». Par ailleurs, ce n’est pas vraiment une tendance, mais l’un des principes de notre société est de fabriquer et de stocker la glace à -20° et de la servir aux consommateurs à -13°.
MB: Est-ce important?
SM: Toutes nos glaces sont présentées sous la forme de belles roses. Le fait de servir la glace à cette température nous permet de la sculpter plus facilement. Cela permet aux parfums de mieux se détacher, ce qui ne se produit pas au-dessous de -13°.
MB: Cette forme de rose est-elle facile à réaliser?
SM: Cela nécessite un tour de main. Certaines personnes ont la capacité de le faire, tandis que d’autres n’y arriveront jamais.
MB: Que conseilleriez-vous d’autre?
SM: Une focaccina : une brioche ressemblant à une grosse fleur orange, garnie de glace puis chauffée, ce qui fait que la brioche est chaude tandis que la glace fond juste un peu, mais reste froide.
MB: Quelle est la contribution d’Amorino à La Vallée Village?
SM: Les gens savent que nos produits sont bien faits et de qualité, et que notre service est très personnalisé. Avant notre arrivée, personne ne proposait de douceurs gourmandes, donc nous avons beaucoup de succès auprès des gourmets, et en particulier des enfants.
17-06-2011